Fabriquer du tofu

Le tofu ne contient pas de gluten.

Le tofu

Le tofu est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja).

A noter : Le soja n'est malheureusement pas la panacée pour remplacer les produits laitiers. En effet, il présente bien des inconvénients et même dangers pour la santé. Pour en savoir plus consultez cet article :
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Ingrédients :

1 litre de lait de soja fabriqué "maison" ou du commerce,


coagulant : du nigari* de préférence.

Pour fabriquer du tofu, il conviendra d'ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le nigari convient parfaitement, c'est le plus utilisé.

D'autres coagulants sont possibles : chlorure de magnésium (extrait du nigari), chlorure de calcium, sulfate de calcium (environ 8 c. à c.), sulfate de magnésium (sel d'epsom), vinaigre (de cidre par ex.) (environ 12 c. à c.), jus de citron (jaune ou vert) (environ 12 c. à c.).



Recette :

Ajoutez 2 c. à c. de nigari dilué dans un peu d'eau au lait de soja bouillant. Mélanger au fouet.

La préparation va cailler, un petit lait jaunâtre se séparant de particules plus épaisses et blanchâtres : le caillé.

Laissez au repos 15 à 20 minutes pour que le caillé se forme. Si votre préparation coagule mal, rajouter encore 1 c. à c. de nigari dilué dans un peu d'eau.

Pêchez le caillé avec une écumoire et déposez-le dans un moule à tofu (une boîte aux parois perforées généralement rectangulaire, munie d'un couvercle servant de presse). Ce genre de moule est souvent commercialisé dans les magasins bio. mais il est possible de le fabriquer en bois.



Les sites [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] commercialisent un kit pour faire son tofu.



A défaut de boîte à tofu, déposez le caillé dans une passoire recouverte d'une mousseline. D'autres systèmes D sont envisageables : un moule à steak (pour une petite quantité) ou une passoire de cocotte minute recouverte d'une assiette, une faisselle à fromage, etc... et du poids pour compacter par dessus.




Laissez le petit lait s'égoutter. Il est normal de recueillir plus de petit lait que de tofu.

Le caillé est ensuite pressé (minimum 20 minutes) directement dans le moule grâce au couvercle ou en mettant un poids sur la mousseline pour qu'il prenne la consistance souhaitée.

Après avoir été pressé, le bloc de tofu doit être passé 20 minutes sous l'eau froide pour raffermir. Pour cette opération, on renouvelle l'eau fraîche plusieurs fois.

Recouvert d´eau et hermétiquement enfermé, le tofu se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient d'eau froide, à changer tous les jours (ou au minimum toutes les 48 heures). Mais l'idéal est de le consommer très rapidement.



Le tofu supporte la congélation pendant plusieurs mois, mais il change d'aspect.

Le coagulant choisi influence légèrement la saveur du tofu obtenu.





La prolongation de l'égouttage augmente la fermeté du tofu.

* nigari : il est obtenu en faisant traverser une masse importante de sel marin complet par une petite quantité d'eau. Il est principalement composé de chlorure de magnésium.

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Conseils pour faire son tofu :
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Conseils du site Soyquick™ pour fabriquer son tofu avec le Soya Presseur automatique de Soyquick™ :
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En épicerie asiatique vous trouverez aussi une préparation pour fabriquer le tofu appelée "House Tofu". (prix constaté 1,98 euro). (2 x 65 g.). Pour deux préparations (deux sachets de lait de soja et deux sachets de coagulant).

Recette :

Faites dissoudre un sachet de lait de soja en poudre avec 600 g. d'eau au fouet dans une casserole. Faites bouillir une à deux minutes. Hors du feu ajoutez le contenu d'un sachet de coagulant. Battez au fouet et laissez un peu refroidir. Mélangez puis versez dans un bac à tofu ou un moule rectangulaire ou dans le panier-faisselle déposé dans un pot de fromage blanc de récupération. Couvrez. Laissez à température ambiante le temps nécessaire à la coagulation. Petit à petit du liquide transparent va se séparer de la masse blanche dont la texture s'épaissit. Ce liquide doit être évacué. Dans le pot de fromage blanc le liquide est facile à enlever en soulevant le panier faisselle. Tassez si possible la masse blanche. Six heures après environ, mettez au frais.

Le bloc se raffermit un peu lorsqu'il est bien égoutté. Le bloc de tofu ferme devrait être plongé dans un récipient d'eau froide pour raffermir. Cependant le bloc se brise facilement au démoulage et cette opération n'est pas évidente.

Le lendemain, il n'a pas encore la fermeté d'un bloc de tofu du commerce mais peut servir à faire des sauces, des faux fromages de soja, des tartinades, mais impossible d'obtenir de petits cubes à faire macérer, la pâte est bien trop fragile.

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