Fondue au fromage

La fondue au fromage est un plat de fromages à pâte dure, tel que du gruyère pour la recette originale suisse. En France, on utilise du beaufort ou du comté. Plat national de Suisse, il est également imité depuis les années 1950 en Savoie, en Franche-Comté dans le Val d'Aoste et dans le Piémont


En Suisse, avant le xviiie siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes1. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisés depuis les années 19501.
La fondue au fromage décrite pour la première fois en 1669 dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin ressemble à la recette d'aujourd'hui2. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885. Les fondues sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine3. Dans certaines localités du canton de Fribourg, la fondue fribourgeoise ou « moitié-moitié » est préparée avec de l'eau et non du vin.


À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière (longue fourchette avec trois dents. Il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies — source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre, utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.
En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes.




Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, il a été mis à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.
Principales fondues suisses et françaises


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